Les Krachels de lalla Khaddouj

Les krachels ou Qrachels sont à l’origine une sorte de pain sucré et aromatisé de fleur d’oranger, de meska et d’anis, puis agrémentées de graines de sésames. C’est aussi un pain enrichi de lait et de matière grasse. Les Krachels à ce niveau la étaient une sorte de compromis entre un pain sucré riche et une brioche.  Un bon karchal (singulier de Krachels) doit être moelleux

Mais depuis quelques années, la recette des krachels n’a cessé d’évoluer: D’abord, il y a eu l’ajout des oeufs et du lait. Dans ce sens, on peut déjà les classer dans la catégorie “brioche”. 

Les Fassis (les gens de fès) ne jettent presque rien : même quand il en reste et qu’ils perdent de leur fraicheur ils ont font des biscuits ou une sorte de bejmat (une sorte de pain sucré toasté).

Chez nous, on ne se passe plus des Krachels si moelleux de Khaddouj, cette très modeste dame qui fait presque partie de la famille, qui vient chez nous chaque semaine avec les mains pleines de goodies tels que fekkas, krachel, batboot, cake au yaourt, elle partageait avec nous le couscous du vendredi et repartait chez elle…


Eh bien khaddouj m’a donné la recette…et la voici! Elle utilise le verre à thé, mais pour internationaliser la recette, on utilisera la tasse.

Ingrédients 
pour une 20aine

Prépa : 15 min/ Repos : 80/ Cuisson : 25 min
  • 1 kg de farine
  • 2 œufs + 2 blancs
  • 1 ½ tasse de sucre (2 verres)
  • 1 ½ tasse de graines de sésame (2 verres)
  • 2 c.à.s de graines d’anis
  • 30 g de levure de boulanger (fraîche)
  • 250g de beurre fondu      
  • 2/3 de tasse d’eau de fleur d’oranger (1 verre)
  • Du lait un peu tiède pour ramasser la pâte                       
  • Une bonne pincée de gomme arabique en poudre (facultatif)
  • Une pincée de sel

Décoration

  • 2 jaunes d’œufs pour la dorure
  • 1 tasse de grains de sésame
La méthode
 
Mélangez la levure avec 1 c.à.c de sucre et un peu de lait tiède pour une 10aine de minutes.
Mélangez tous les ingrédients sauf le lait que vous incorporerez petit à petit pour former une sorte de pâte à pain. Pétrissez la pâte énergiquement jusqu’à l’obtention d’une pâte souple.
 
Formez des boules de la taille de 6 à 10 cm de diamètre dépendant de la grandeur souhaitée de vos krachels : Les petits sont plus jolis en général et plus communs. Recouvrez d’un linge pour une 15aine de minutes.
Aplatissez les boules de pâte (comme vous feriez pour le pain marocain). Laissez lever à nouveau environ 1 h. Essayez de faire cela sans fariner le plan de travail.
 
Badigeonnez les krachels et embellissez-les de graines de sésames et enfournez.
Enfournez dans un four chaud préchauffé à 180°, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Laissez refroidir avant dégustation.
Notes : Les premiers krachels se mangent généralement avec du beurre et du bon miel, ou alors de la confiture pour les enfants, accompagnées d’un verre de lait.
On ne jette rien dans les krachels car vous pouvez les conserver dans le congélateur, il suffit de les chauffer au micro-ondes ou de les toaster. Mieux encore, on en fait des « fekkas » ou biscottis en les découpant de la forme de ces derniers et en les passant au four pour quelques minutes jusqu’à ce qu’ils dorent et qu’ils sèchent.


Foie de veau Mchermel (foie mariné à la marocaine)

La salade de foie de veau mariné est l’une de mes salades marocaines préférées qui rentre dans le volet des salades cuites. Vous avez 2 versions de préparation selon votre état d’âme: une version light et une version traditionnelle qui loin d’être light mais nettement meilleure en terme de goût (comme d’habitude !).  

La salade de foie mchermel (marinée) se mange chaude ou froide. Sans tomate et bien réduite, elle peut être conservée au réfrigérateur pour 1 semaine, il suffit de couvrir d’huile d’olive. D’ailleurs, c’est pour cette raison que lorsque je dois retourner au Qatar, je la prépare au Maroc et la transporte car j’ai du mal à trouver du foie tendre (et pas granuleux après cuisson) pour en préparer ici.

Ingrédients
Pour 8 personnes
Prépa :10 min/ Repos : 2h/Cuisson :15 min
– 1kg de foie de veau
– 3 tasses de farine (ou assez pour couvrir les tranches de fois)
– 1 tasse d’huile

Pour la cuisson
– 2 tomates râpées,
– 2 c.à.s d’huile d’olive
– ½ tasse d’eau
Chermoula
– 5 c.à.s de coriandre écrasé
– 3 à 4 gousses d’ail écrasées
– 2 c.à.s de piment doux
– 1 c.à.s de piment fort (ou plus)
– 1 c.à.s de cumin
– 2 c.à.s de jus de citron ou vinaigre blanc
– 2 c.à.s d’huile d’olive
– Sel et poivre
La méthode
Préparation du foie
Commencez par retirer la peau du foie ainsi que les grosses veines. Découpez en tranche d’environ 5 mm d’épaisseur.

Chermoula
 

Mélanger tous les ingrédients et massez les tranches de fois avec la moitié de la marinade. Laissez mariner pour 2 heures environ.

Couvrez les tranches de foie avec une fine couche de farine. Enlevez l’excès de farine en tapotant.

Faites frire les tranches de foie dans de l’huile chaude, environ 2 minutes de chaque côté. Les tranches de foie doivent être mi-cuites et encore tendres de l’intérieur. Egouttez.

Découpez les tranches de foie en petits cubes (moins d’1 cm).
 
Cuisson finale et présentation
Dans une casserole, faites revenir le reste de la chermoula dans 2 c.à.s d’huile d’olive. Incorporez le foie et les tomates. Ajoutez un peu d’eau pour avoir un peu de sauce.
Laissez mijoter le tout pour une 10aine de minutes.
Garnissez de tranches de citron confit, d’olives rouges.

Recette de Feuilles de Trid en Tfaya


Je ne résiste pas à cette recette quoiqu’elle soit assez copieuse. 
Lors de mon dernier passage à Fez pour visiter la grande famille, nous avons acheté 1 kg de feuilles de trid. Si vous êtes sur Casablanca, la pâtisserie Bennis au Habous les vend prêtes (malheureusement pas toujours) quoique les feuilles ne sont pas aussi fines que celle de Fez (la preuve dans les photos qui vont suivre).


Les feuilles de trid se gardent au congélateur pour quelques mois. Alors si vous connaissez des gens qui pourraient vous l’apporter du Maroc, n’hésitez pas. C’est une recette assez vieille qui mérite d’être préparée.

Un trid d’occasion avec présentation “medfoun” ou enfui
Ingrédients
Pour 4 personnes
Prépa : 10 min/ Cuisson : 1 heure

– 400 à 500g de feuilles de trid prêtes
– 1 poulet de 1.5 kg ou des coquelets (fermiers de préférence) ou de bonne viande
à os
– 500 g d’oignons émincés
– 1 bouquet garnit
– Sel et poivre
– 1 c.à.s de gingembre
– 1 c.à.c de curcuma (facultatif)
– 1 c.à.c de smen (beurre rance)
– Quelques pistils de safran
– ½ verre de mélange d’huile dolive et d’huile végétale
– 1 gousse d’ail bien écrasée (facultatif)
– 1 ou 2 bâtonnets de cannelle
– 1 litre d’eau au minimum
– 1 c.à.s d’eau fleur d’oranger
– 2 c.à.s de Miel ou de sucre

Je me sers

La méthode

Préparer la sauce
Faites saisir le poulet ou la viande dans la moitié de l’huile. Après 10 minutes, incorporez les autres ingrédients dans une cocotte sauf le miel, l’eau de fleur d’oranger. Ajoutez l’eau, couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que la viande devienne tendre (le poulet prendre moins bien évidemment).
Retirez cette dernière et continuez de réduire la sauce à moitié. Munissez-vous d’une louche et récupérez une bonne partie de la sauce sans les oignons. Mettez-la de côté. Débarrassez-vous du bouquet garni après l’avoir pressé.
Ajoutez le sucre ou le miel, l’huile et faites revenir les oignons afin de les caraméliser. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger vers la fin.

Le trid et la présentation

Faite chauffer les feuilles de trid à la vapeur dans le haut d’une couscoussière ou équivalent pour quelques minutes.
Disposez les feuilles coupées en gros morceaux en les ouvrant (en principe, le bon trid ne colle pas puisque ses feuilles sont fines et huilées).
Imbiber les feuilles de sauce chaudes. Mettez la viande en dessus et ajoutez les oignons en Tfaya (caramélisées).

Servez le trid en tfaya assez chaud. Vous pouvez décorer ce plat avec des amandes mondées et grillées.
Préparation des feuilles du Trid (Rcif, Ancienne Médina, Fez)
La dame était gentille puisqu’elle m’avait laissé prendre des photos…En tout cas ses feuilles de trid sont bien faites.

La viande TFAYA ultra traditionnelle de FES- L’ham TFAYA

Souvent, la Tfaya, tfaia ou t’faya est associée au confit d’oignons et raisins qui accompagne le couscous du même nom. Seulement, Les Fassis (gens de Fes) ont une autre recette de Tfaya réservée aux grands jours et le plat est plutôt salé.

La Tfaya comme mode de cuisson semble nous venir d’Andalousie mais il remonte de loin. La viande utilisée peut être viande de bœuf, de mouton ou carrément du poulet. Pour cette version salée, on opte toujours pour la viande rouge qui deviendra fondante à la fin de la cuisson.
La viande tfaya encore brulante

La viande doit bien macérer dans les épices et le smen et être tendre vers la fin de cuisson. C’est un plat qui rentre dans la catégorie « slow cooking » ou cuisson lente afin de développer les saveurs qu’on lui connait. Bien-sur en version Tajine sur le charbon, le résultat est meilleur mais vous pouvez utiliser une cocotte ou une daubière comme au bon vieux temps

Ingrédients
Pour 6 à 8 personnes.
Prépa : 15 min/ Cuisson : 2 heures


– 2 kg de viande d’épaule d’agneau coupée en gros morceaux avec l’ os
– 1 c.à.c de poivre blanc
– Sel
– 1 c.à.s rase de curcuma
– 2 c.à.s rase de gingembre
– 2 bonnes c.à.s de smen (beurre rance)
– 4 gousses d’ail (+/-)
– Quelques pistils de safran
– 1 kg d’oignons émincés
– 1 bouquet de coriandre (retirer avant de servir)
– 1 petit verre de mélange d’huile neutre et d’huile d’olive

Décoration

– 200g d’amandes émondées et grillées
– 5 œufs durs.

La méthode

Bien couvrir et masser la viande d’épices et de smen. Laisser macérer pour quelques heures.

Dans la cocotte, faites chauffer quelques cuillères d’eau. Ajoutez la viande coupée en morceaux de 200 g environ  ainsi que le reste des ingrédients sauf la coriandre hachée.

Couvrez et laissez cuire sur feu moyen pour quelques minutes. Ajoutez un verre d’eau dès que vous remarquez que c’est nécessaire. Il est important de ce rappeler que les oignons vont réduire et nous donner beaucoup d’eau. Ajoutez de l’eau au fur et à mesure de la cuisson.

Quand la viande est devenue bien tendre (se détache facilement au contact avec les doigts), reversez le processus et commencez par laisser réduire la sauce d’oignon.

Préparation de la garniture

Mettez les amandes dans de l’eau bouillante (pendant 7 à 8 minutes). Égouttez et émondez. Lavez et essuyiez-les. Faites-les sauter dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées. Vous pouvez les faire dorer au four pour une version moins calorique.

Préparez les œufs durs, épluchez et découpez-les en quartiers dans le sens de la longueur ou à moitié.

Dans un grand plat, dressez la viande, débarassez-vous du bouquet de coriandre. Ajoutez la sauce, garnissez avec les œufs et les amandes.

Servez bien chaud avec un pain à mie, comme le pain marocain.