Les Krachels de lalla Khaddouj

Les krachels ou Qrachels sont à l’origine une sorte de pain sucré et aromatisé de fleur d’oranger, de meska et d’anis, puis agrémentées de graines de sésames. C’est aussi un pain enrichi de lait et de matière grasse. Les Krachels à ce niveau la étaient une sorte de compromis entre un pain sucré riche et une brioche.  Un bon karchal (singulier de Krachels) doit être moelleux

Mais depuis quelques années, la recette des krachels n’a cessé d’évoluer: D’abord, il y a eu l’ajout des oeufs et du lait. Dans ce sens, on peut déjà les classer dans la catégorie “brioche”. 

Les Fassis (les gens de fès) ne jettent presque rien : même quand il en reste et qu’ils perdent de leur fraicheur ils ont font des biscuits ou une sorte de bejmat (une sorte de pain sucré toasté).

Chez nous, on ne se passe plus des Krachels si moelleux de Khaddouj, cette très modeste dame qui fait presque partie de la famille, qui vient chez nous chaque semaine avec les mains pleines de goodies tels que fekkas, krachel, batboot, cake au yaourt, elle partageait avec nous le couscous du vendredi et repartait chez elle…


Eh bien khaddouj m’a donné la recette…et la voici! Elle utilise le verre à thé, mais pour internationaliser la recette, on utilisera la tasse.

Ingrédients 
pour une 20aine

Prépa : 15 min/ Repos : 80/ Cuisson : 25 min
  • 1 kg de farine
  • 2 œufs + 2 blancs
  • 1 ½ tasse de sucre (2 verres)
  • 1 ½ tasse de graines de sésame (2 verres)
  • 2 c.à.s de graines d’anis
  • 30 g de levure de boulanger (fraîche)
  • 250g de beurre fondu      
  • 2/3 de tasse d’eau de fleur d’oranger (1 verre)
  • Du lait un peu tiède pour ramasser la pâte                       
  • Une bonne pincée de gomme arabique en poudre (facultatif)
  • Une pincée de sel

Décoration

  • 2 jaunes d’œufs pour la dorure
  • 1 tasse de grains de sésame
La méthode
 
Mélangez la levure avec 1 c.à.c de sucre et un peu de lait tiède pour une 10aine de minutes.
Mélangez tous les ingrédients sauf le lait que vous incorporerez petit à petit pour former une sorte de pâte à pain. Pétrissez la pâte énergiquement jusqu’à l’obtention d’une pâte souple.
 
Formez des boules de la taille de 6 à 10 cm de diamètre dépendant de la grandeur souhaitée de vos krachels : Les petits sont plus jolis en général et plus communs. Recouvrez d’un linge pour une 15aine de minutes.
Aplatissez les boules de pâte (comme vous feriez pour le pain marocain). Laissez lever à nouveau environ 1 h. Essayez de faire cela sans fariner le plan de travail.
 
Badigeonnez les krachels et embellissez-les de graines de sésames et enfournez.
Enfournez dans un four chaud préchauffé à 180°, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Laissez refroidir avant dégustation.
Notes : Les premiers krachels se mangent généralement avec du beurre et du bon miel, ou alors de la confiture pour les enfants, accompagnées d’un verre de lait.
On ne jette rien dans les krachels car vous pouvez les conserver dans le congélateur, il suffit de les chauffer au micro-ondes ou de les toaster. Mieux encore, on en fait des « fekkas » ou biscottis en les découpant de la forme de ces derniers et en les passant au four pour quelques minutes jusqu’à ce qu’ils dorent et qu’ils sèchent.


Rghaifs marocains aux légumes

Rghaifs Marocains farcis au Four – Feuilletés Marocains farcis

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Le déjeuner d’aujourd’hui: Rghaifs ou rghayef marocains farcis au four, Une sorte de feuilletés marocains farcis d’un mélange d’oignon, de persil, de morceaux de viande boucanées (khlii) et d’épices. Il y a aussi la version végétarienne, moins connue.

Nous préparons une grande quantité afin d’en manger le jour même, mais aussi afin de les congeler pour une utilisation ultérieure (à chauffer au four). Il y a des jours ou on n’a pas envie de cuisiner, non?

Je partage avec vous notre recette de famille des Rghaifs marocains aux légumes et celle au khlii.

 

Rghaifs marocains aux légumes

Rghaifs marocains aux légumes. Crédit @Nada Kiffa

 

Ingrédients

Pour une 30aine de feuilletés moyens.
Prép: 60 min/ Cuisson: 20 min

La pâte à Rghaief (pâte de base)
– 500g de farine de blé (ou 2/3 farine Type 45 et 1/3 de farine  type 55 ou alors de semoule fine)
– 1 c.à.c de sel
– 25cl d’eau tiède (+/-)
– 1 bol d’huile neutre ou mélange huile/beurre
– Un bol de semoule (utilisé lors du feuilletage)
– Une pincée de levure fraiche

– 1 oeuf pour badigeonner
– Huile pour les plaques à four

Farce 1: oignons/khlii
– 3 oignons moyens râpés
– 200g de morceaux de viande boucanées (khlii) avec agriche (la graisse accompagnant le khlii)
– 4 c.à.s de persil haché
– Paprika, Sel, Poivre.

Farce 2: végétarienne
– 1 oignon râpé
– 3 petites courgettes
– 3 carottes moyennes
– 3 pommes de terre moyennes
– 1 ou 2 navets
– 1 petit poivron rouge
– Quelques petits pois
– Quelques champignons émincés
– 1 gousse d’ail
– un bouquet de coriande et persil hachés
– 1 cube de bouillon (au choix) ou équivalent
– Sel, poivre, curcuma.

 

Le “comment”

La farce “oignons”

Faites revenir les oignons dans un peu de graisse de khlii. Quand les oignons sont devenues transparents, ajoutez le reste des ingrédients.Laissez refroidir.


La farce “légumes”

Faites revenir tous les ingrédients rapés sauf les herbes ainsi que sel et poivre .Couvrez pour laisser les légumes doivent transpirer.
Ajoutez les herbes, sel et poivre vers la fin. Laissez refroidir, Essorez avant utilisation (en principe, la cuisson a fait évaporer l’eau à ce stade).

 

A spoonful of pre-diced and cooked vegetables for the filling of rghaifs


La farce aux légumes pour les rghaifs. Photo @Nada Kiffa.

La pâte à Rghaief (pâte de base)

Faites un puits au centre de la farine,  mettez-y le la levure, le sel un peu plus loin (sinon la levure ne s’activera pas). Ajoutez l’eau en petites doses en pétrissant jusqu’à obtenir une pâte bien lisse (ou alors utilisez votre KitchenAid ou équivalent). Il est très important de bien pétrir.

Laissez la pâte reposez 20 à 30 minutes, important puisque cela vous aidera à la travailler par la suite.

Huilez vos mains, faites des boules de la taille d’un œuf et imprégnez-les d’huile. Rangez-les sur une table ou un plateau huilé.
Etalez les boules une à une avec la paume de la main huilée et ensuite avec les doigts en étirant doucement la pâte dans tous les sens jusqu’à ce qu’elle soit fine (transparente)et étalée de façon régulière. Saupoudrez de semoule fine (optionel).
Voici les étapes du façonnage des carres feuilletés:

 

Essayez d’avoir une forme ronde/ovale ou rectangulaire.
Rabattez les 4 côtés en les faisant se chevaucher de façon à obtenir un carré de 8 / 10 cm de côté. Laisser la face à plis vers le bas. Placez sur une plaque allant au four. Aplatissez légèrement et badigeonnez.
Cuisson
Faites préchauffez le four à 180 degres C., une plaque/poêle à fond épais, en fonte ou en terre cuite, huilez légèrement les plaques et faite cuire jusqu’à dorure (une 20aine de minutes).
Vous aurez besoin d’un bon verre de thé à la menthe pour digérer..
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Pain à la semoule

Une autre version du pain marocain, avec de la semoule cette fois. Cette recette donne un pain à mie filante d’une couleur jaune pâle. Quant au goût..avec le fromage frais fait maison, on en a mangé 1 chacun aujourd’hui, tellement c’était bon. J’en ai aussi fait une aux olives et aussi une Pain’zone, à  la tapenade d’olives noires..

Ingrédients

– 300 g de farine type 55
– 200 g de semoule fine
– 2 c.à.s de levure fraîche
– 1 c.à.s rase de sel.
– 1 c.à.c de sucre semoule
– 1 c.à.s d’huile d’olive
– 100 ml de lait + 200ml d’eau tiède
– 2 c.a.s de beurre fondu (facultatif)

Le « comment »

Référez-vous à ma recette de pain marocain pour la méthode (ici).

Quelques photos de ma production d’aujourd’hui..


Mon pain du jour: Les olives et la tomate séchée s’en mêlent

Aujourd’hui, j’ai essaye mon pain avec du yaourt, des olive, des tomates séchées et un mélange de poivres (vert, rouge, cayenne, allspice, rouge) et d’herbes séchées (thym, origan).

Ingrédients
Pour 16 mini baguettes

– 350 g de farine type 55
– 150 g de farine semi-complète Type 110
– 2 c.à.s de levure fraîche
– 1 c.à.s rase de sel.
– 1 c.à.c de sucre semoule
– 2 c.à.s d’huile d’olive
– 200 ml d’eau tiède
– 1 yaourt nature moyen
– 2 c.à.s de tomate séchée (ajustez)
– 2 c.à.s d’olives noires (ajustez)
– 1 c.à.c de mélange de poivre (utilisez un grinder)

Le « comment »

Dans un bol moyen, diluez la levure avec le sucre dans un petit verre de lait tiède. Laisser de côté 10 min jusqu’à ce que la levure forme des bulles.

Faites un puit dans la farine et ajoutez la levure, le yaourt, le reste de lait. Pétrissez pour une 20aine de minute à main ou 10 min avec un robot du style KITCHENAID petite vitesse et ensuite moyenne.

Vers la moitie du temps de pétrissage, ajoutez la cuillère d’huile, la tomate séchée coupée en petits morceaux, les olives aussi. Continuez de pétrir. La pâte doit présenter une texture souple, élastique et doit se détacher des parois de la cuve ou du plan de travail.

Couvrez la pâte d’un linge propre et la laisser reposer pendant 1h30 dans un endroit tiède.

Sur un plan de travail fariné, « dégazez » la pâte en rompant la pâte 3 a 4 fois avec la paume de la main pour évacuer l’air qui se trouve à l’intérieur.

Formez des boules uniformes de la taille d’une balle de tennis et roulez une par une sur un plan de travail toujours fariné.

Formez des boules uniformes de la taille d’une balle de tennis et roulez une par une sur un plan de travail toujours fariné.

Aplatissez les boules et étalez-les au rouleau. Faites rouler la pâte sur elle-même.

Cette épaisseur va doubler puisqu’on va laisser le pain lever pour une 30 min à 1h environ, couvert dans un endroit chaud.

Préchauffez le four a 200 degrés, faites passer du beurre fondu dessus, ou de l’huile d’olive, ou dorez avec le jaune d’œufs et le lait.

Enfournez dans un four préchauffé pendant 15/20 minutes à 200° C.

Bien pétrie, cette pâte donne des pains qui restent moelleux pendant au moins 2 jours..