Carrés aux noix

Je suis partie d’une envie de tarte aux noix et me suis retrouvée en train de faire ces carrés pour une question pratique : ces derniers passeraient mieux dans un plateau a biscuits au lieu de la tarte qu’il faudra encore découper.
J’ai surtout été inspirée par la version amandes assez courante au Maroc qu’on trouve sur les plateaux de petits fours chez certains Pâtissiers de Casablanca.
Voila donc comment l’idée est née, elle a eu un succès auprès de la famille.
Pour la précision, j’ai utilisé du miel à la fleur d’oranger parce que c’était ce qu’il y avait de disponible (je n’avais pas de glucose malheureusement ni de miel neutre). Même si tout le monde a apprécié le résultat, je préconise un miel d’acacia quoique l’utilisation du liquide de glucose soit meilleure dans ce cas puisque ce dernier donnera un effet “chewy” que le miel ne donnera pas à tous les coups.
Vous pouvez aussi utiliser une base de pâte de votre choix, il se trouve que j’aime la pâte sablée et je trouve qu’elle s’associe mieux à la garniture.
Ingrédients
Pour une 20aine de carrés
Prépa: 40 min/ Cuisson: 20 min
Pour la pâte sablée sucrée
– 250 g de farine
– 125 g de beurre
– 125 g de sucre glace
– 1 jaune d’œuf
– 1 pincée de sel
– Une touche de vanille au choix
Pour la garniture caramélisée
– 100 g de glucose ou de bon miel liquide (ou 50% -50%)
– 100 g de beurre
– 100 g de sucre semoule
– 60 g de cassonade
– 200 g de cerneaux de noix grossièrement hachés
La méthode
Préparez la pâte sablée comme indiqué ici et laisser reposer au réfrigérateur 30 min environ ou 10 min au congélateur.
Etalez la pâte sous forme de carré sur du papier sulfurisé légèrement fariné. Uniformisez le carré. Piquez ce dernier avec une fourchette pour éviter que la pâte ne gonfle lors de la cuisson.
Enfournez dans un four préchauffé à 180 C° pendant une dizaine de minutes.
Entre temps, préparez le caramel aux noix : sur feu moyen, faites fondre glucose et sucre. Quand le sucre a bien fondu, incorporez le beurre et mélangez. Vous aurez une sorte de fudge.
Hors du feu, incorporez les noix en mélangeant délicatement pour garder le maximum de bouts intacts.
Recouvrez le carré de pâte sablé sortie du four avec ce mélange encore chaud et enfournez, position « grill » pour 8 à 10 minutes.
Découpez des carrés (ou la forme que vous souhaitez) en carrés de 4 cm de côté. Je préconise un couteau à lame huilée pour faciliter le découpage.
Laissez refroidir les carrés avant de les servir ou de les emballer.
Conseils
Passez les noix au four pour quelques minutes et débarassez-vous de leur peau le maximum possible) en les frotant.
Vous pouvez remplacer les noix par d’autres fruits secs
Ajouter 2 c.à.s de crème liquide au caramel lui donnera une texture “fudgy”. essayez cette version aussi.

Author: Nada

Nada Kiffa is an Expert in Moroccan cooking and her recipes are coming from a lineage of Moroccan home and professional cooks. Cooking classes and posted articles are inspired by her family life in Morocco and elsewhere. You will learn what makes a dish Moroccan before learning how to execute it. You will also learn how to work around recipes and cut corners without missing on the flavour.

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