Rghaifs Marocains farcis au Four – Feuilletés Marocains farcis

Le déjeuner d’aujourd’hui: Rghaifs ou rghayef marocains farcis au four, Une sorte de feuilletés marocains farcis d’un mélange d’oignon, de persil, de morceaux de viande boucanées (khlii) et d’épices. Il y a aussi la version végétarienne, moins connue.

Nous préparons une grande quantité afin d’en manger le jour même, mais aussi afin de les congeler pour une utilisation ultérieure (à chauffer au four). Il y a des jours ou on n’a pas envie de cuisiner, non?

Je partage avec vous notre recette de famille des Rghaifs marocains aux légumes et celle au khlii.

 

Rghaifs marocains aux légumes
Rghaifs marocains aux légumes. Crédit @Nada Kiffa

 

Ingrédients

Pour une 30aine de feuilletés moyens.
Prép: 60 min/ Cuisson: 20 min

La pâte à Rghaief (pâte de base)
– 500g de farine de blé (ou 2/3 farine Type 45 et 1/3 de farine  type 55 ou alors de semoule fine)
– 1 c.à.c de sel
– 25cl d’eau tiède (+/-)
– 1 bol d’huile neutre ou mélange huile/beurre
– Un bol de semoule (utilisé lors du feuilletage)
– Une pincée de levure fraiche

– 1 oeuf pour badigeonner
– Huile pour les plaques à four

Farce 1: oignons/khlii
– 3 oignons moyens râpés
– 200g de morceaux de viande boucanées (khlii) avec agriche (la graisse accompagnant le khlii)
– 4 c.à.s de persil haché
– Paprika, Sel, Poivre.

Farce 2: végétarienne
– 1 oignon râpé
– 3 petites courgettes
– 3 carottes moyennes
– 3 pommes de terre moyennes
– 1 ou 2 navets
– 1 petit poivron rouge
– Quelques petits pois
– Quelques champignons émincés
– 1 gousse d’ail
– un bouquet de coriande et persil hachés
– 1 cube de bouillon (au choix) ou équivalent
– Sel, poivre, curcuma.

 

Le “comment”

La farce “oignons”

Faites revenir les oignons dans un peu de graisse de khlii. Quand les oignons sont devenues transparents, ajoutez le reste des ingrédients.Laissez refroidir.


La farce “légumes”

Faites revenir tous les ingrédients rapés sauf les herbes ainsi que sel et poivre .Couvrez pour laisser les légumes doivent transpirer.
Ajoutez les herbes, sel et poivre vers la fin. Laissez refroidir, Essorez avant utilisation (en principe, la cuisson a fait évaporer l’eau à ce stade).

 

A spoonful of pre-diced and cooked vegetables for the filling of rghaifs

La farce aux légumes pour les rghaifs. Photo @Nada Kiffa.

La pâte à Rghaief (pâte de base)

Faites un puits au centre de la farine,  mettez-y le la levure, le sel un peu plus loin (sinon la levure ne s’activera pas). Ajoutez l’eau en petites doses en pétrissant jusqu’à obtenir une pâte bien lisse (ou alors utilisez votre KitchenAid ou équivalent). Il est très important de bien pétrir.

Laissez la pâte reposez 20 à 30 minutes, important puisque cela vous aidera à la travailler par la suite.

Huilez vos mains, faites des boules de la taille d’un œuf et imprégnez-les d’huile. Rangez-les sur une table ou un plateau huilé.
Etalez les boules une à une avec la paume de la main huilée et ensuite avec les doigts en étirant doucement la pâte dans tous les sens jusqu’à ce qu’elle soit fine (transparente)et étalée de façon régulière. Saupoudrez de semoule fine (optionel).
Voici les étapes du façonnage des carres feuilletés:

 

Essayez d’avoir une forme ronde/ovale ou rectangulaire.
Rabattez les 4 côtés en les faisant se chevaucher de façon à obtenir un carré de 8 / 10 cm de côté. Laisser la face à plis vers le bas. Placez sur une plaque allant au four. Aplatissez légèrement et badigeonnez.
Cuisson
Faites préchauffez le four à 180 degres C., une plaque/poêle à fond épais, en fonte ou en terre cuite, huilez légèrement les plaques et faite cuire jusqu’à dorure (une 20aine de minutes).
Vous aurez besoin d’un bon verre de thé à la menthe pour digérer..

Author: Nada

Nada Kiffa is an Expert in Moroccan cooking and her recipes are coming from a lineage of Moroccan home and professional cooks. Cooking classes and posted articles are inspired by her family life in Morocco and elsewhere. You will learn what makes a dish Moroccan before learning how to execute it. You will also learn how to work around recipes and cut corners without missing on the flavour.

4 thoughts

  1. Joan moi je suis \”addicted\” to these. Je suis chanceuse d'avoir une mere et une tente qui les font a la perfection. J'ai d'ailleurs documente toute la recette dans ce post.

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