Kebbe à la sauce au yaourt

Une de mes recettes fétiches des pays du Levant! Kibbi bil Laban (Kebbe à la sauce au yoghourt)

Ce sera la première recette de l’un de mes amis. Je l’ai découverte chez Leo en compagnie d’autres collègues…Au Qatar, s’il y a une chose qui nous a permis de tenir, c’était bien les réunions culinaires où la nationalité se traduisait dans le plat cuisine.. Et on en découvre des choses.. Au plaisir des sens.

Et puis ce fut des moments de joie.. j’ai appris le libanais et le tunisien entre autres, mes amis le marocain. Le turque est quand même dur.. Alors je n’ai pas essayé, mes amis turques non plus (pour le marocain). Toujours est-il que je suis partie faire un tour dans leur pays dont je suis tombée amoureuse..Quant au Liban, je suis triste de dire que cela doit attendre..

En raison de la présence des Ottomans dans les Balkans et presque tous les pays arabes (sauf le Maroc), les recettes se ressemblent et certaines recettes libanaises, syriennes et jordaniennes trouvent leurs racines en Turquie.

Et c’est bien cela la beauté de la cuisine.. elle traverse les frontières et nous emporte sans droits de visas ni de passeport ! et puis que ce soit de Turquie, de Grèce, du Liban ou d’ailleurs, TANT QUE C’EST BON ! et puis qui a pris de qui, les ottomans ou les autres ? Allez savoir….

Kibbi bil Laban (Kebe au yoghourt)

Sert 7 à 10 personnes


– Préparation (avec kebbe prête à l’avance) : 5 min
– Cuisson : 10 + 5 +15 min

Ingrédients

– Sphères de kebbe farcies (*) (2 par personne *7 )
– 2 œufs (ou 2 c.à.s de maïzena dissoute dans de l’eau pour substituer)
– 400 à 500 g de yoghourt
– 2 c.à.s d’eau
– 1 gousse d’ail
– 1 c.à.s de menthe séchée ou 2 c.à.s de menthe fraîche finement hachée
– 1 c.à.s de sel
– 50 g de beurre

Le « comment »

1/ Battez les œufs en mousse. Ajoutez le yoghourt et remuez sur feu moyen pour 8- 10 min.

2/ Ajoutez l’eau et continuez de remuer jusqu’à ce que le yoghourt commence a bouillir. Réduisez le feu et ajouter les boules de Kebbe (que je fais cuire au four au lieu de frire). Cessez de remuer.

3/ Hachez l’ail. Ajoutez le sel et la menthe. Sautez ce mélange dans du beurre pour 5 -8 min. Mettez le tout sur le yoghourt.
4/ continuez la cuisson jusqu’à constater que votre yoghourt a lié.

Les 100 g de différence dans la quantité du yoghourt, c’est un pur choix.. J’aime ma crème +/- liée.

 
Sphères de kebbe farcies..

Ingrédients

– 350 g de Boulghour
– 500 g de mouton ou agneau (viande maigre) haché (ou 40%/60%)
– 100 g de pignons
– sel, poivre
– 2 gros oignons
– 50 g de beurre
– 1 c.à.s d’huile neutre
– cannelle
– cumin

Le « comment »

1/ Partagez la viande hachée en deux parts égales.

Hâchez finement l’oignon.

Préparez un bol plein de glaçons dans lequel vous plongerez vos mains au niveau de l’étape 3, en travaillant le mélange.

2/ Lavez le boulghour avec de l’eau et laissez gonfler dans de l’eau tiède pendant 10 min environ. Vous l’égoutterez ultérieurement à la palme de vos mains et le mélangerez à la moitie de la viande, en salant légèrement.

3/ Bien mélanger, du style pétrissage pour 3 à 5 min pour « alléger » la texture ! Passez ce mélange au robot a 2 ou 3 reprises jusqu’à ce que vous ayez une pâte plus fine et bien à 180 c))… amalgamée !

4/ Mélangez la viande réservée avec les épices (sel, poivre, une bonne pincée de cannelle et de cumin..)

5/ Faites revenir à la poêle dans très peu de matière grasse les oignons hachés, les pignons, puis la viande réservée. Faites cuire jusqu’à ce que les oignons deviennent transparents.

6/ Prenez l’équivalent d’une bonne c.à.s ou une grosse noix de mélange viande/ boulghour cru. Applatissez en premier lieu. Ensuite, essayez de faire tourner (travail en rotation) en appuyant par l’index. Nous recherchons une forme de boulette bien ovale et creuse, aux parois minces, les farcir et fermer l’orifice .Essayez de lui donner une forme allongée aux deux extrémités..Faites roulez avec vos palmes pour maintenir une forme « uniforme ».

7/ Faites frire les boulettes de kibbé 5 minutes jusqu’à obtention d’une belle couleur marron doré (version light, mettez-les au four pour 20 min).

Les kebbes se se congèlent pour quelque semaines (crues).


Des cheesecakes au citron

Je vous livre mes 3 versions de cheesecake en fonction de ce que j’ai de disponible…ce qui peut être du fromage blanc, de la ricotta ou du lait concentré sucré.

J’habite seule, alors, mes versions sont “mini” mais la recette est pour 8 personnes environ.

Cheesecake au fromage blanc et au citron

Les ingrédients
– 100 g de beurre fondu.
– 500g de fromage blanc 0%
– 70g de sucre
– 2 sachets de sucre vanillé
– 3 gros œufs
– 1 cuillère à soupe de Maïzena
– zeste d’1 ou de 2 citrons + le jus

Le “comment”
 
1/Préchauffez le four à 180 c + Graissez un moule à manqué amovible.
 
2/ Mixez les sablés avec le beurre et placez-les au fond du moule.

3/ Battez les jaunes d’oeuf avec le sucre. Ajoutez le fromage blanc, la Maïzena, le zeste et le jus de citron.

4/ Battez les blancs en neige et les incorporez délicatement au mélange en ‘soulevant’ la préparation.

5/ Versez dans le moule et enfournez.

6 Laissez refroidir dans le four éteint, sortez quand c’est minimum tiède. Laissez reposer dehors jusqu’à ce que ce soit complètement refroidi.. mettez au réfrigrateur pour 6 heures minimum (appréciez la texture après ces gestes !)…

Suggestions:1/ Moi j’ajoute le zeste de citron, les poppy seeds avec le biscuit. Vous pouvez aussi ajouter du pralin.
2/ Servez avec un coulis de fruits rouges.

Version Lime cheesecake au lait concentré

Les ingrédients

– 120 ml de jus de citron vert + le zeste
– 4 œufs moyens (on utilisera les 4 jaunes et 3 blancs)
– 1 boîte de lait concentré (345 g)

Le “comment”

1/ Préchauffez le four à 180 c + Graissez un moule à manqué amovible.

2/ Mixez les sablés avec le beurre et placez-les au fond du moule. mettez au four pour une dizaines de minutes.

3/ Battez les jaunes d’œufs avec le lait concentré. Ajoutez le jus de citron et mélangez pour obtenir une consistance crémeuse..

4/ Battez les blancs en neige et les incorporez délicatement au mélange en ‘soulevant’ la préparation.

5/ Versez dans le moule et enfournez pour 40 minutes +/-, jusqu’à ce que la crème au citron soit bien prise.

6/ Laissez refroidir dans le four éteint, sortez quand c’est minimum tiède. Laissez reposer dehors jusqu’à ce que ce soit complètement refroidi.. mettez au réfrigérateur pour 12 heures minimum.

Suggestions:

1/ J’ajoute le zeste de citron avec la pâte à biscuits.
2/ Vous pouvez étaler une couche de chocolat fondu sur la pâte avant d’ajouter l’appareil blanc…

Cheesecake au citron et ricotta

Les ingrédients

– 750g de ricotta
– 120g de sucre
– 3-4 citron (le zeste de 2 citron + 150mL de jus de citron)
– 4 œufs
– 3 poignées de fruits des bois

Le “comment”

Préchauffer le four à 180°C.
1/ Recouvrir le fond d’un moule à charnière (pas trop grand le moule de préférence afin que le cheesecake soit bien haut) de papier sulfurisé et verser les miettes de biscuits dedans, tasser avec le fond d’un verre tout en essayant de faire remonter les miettes embeurrées sur les bords du moule.
2/ Aérez la ricotta en la battant au fouet électrique. Ajouter le sucre, continuez de battre.

3/ Ajoutez +/- 130 ml de jus de citron (ce qui équivaut à peu près à 3 gros citron ou 4 petits) ainsi que le zeste de 2 ou 3 citron et battre encore.

4/ Ajoutez ensuite les œufs, les uns après les autres en veillant à bien les incorporer à la préparation.
5/ Versez cette préparation dans le moule, sur la couche de biscuits et faites cuire 50 min à 170°C.
6/ Laissez refroidir dans le four éteint, sortez quand c’est minimum tiède. Laissez reposer dehors jusqu’à ce que ce soit complètement refroidi.. mettez au réfrigérateur pour 6 heures minimum.

7/ Mixer les fruits, Ajoutez un peu de jus d’orange/citron pour le rendre fluide si vous en avez envie.

Servir le cheesecake avec le coulis de fruits des bois.
La texture de la version ricotta reste plus “professionelle” et tellement délicate.. (Ici, version orange = le jus d’1 orange cuit pendant 5 min avec 1 c.a.s de sucre semoule)

La texture est bien meilleure après 24h de repos.. 

Potato wedges au fromage bien fondu

Le plat du jour, pas de vaisselle derrière :). pommes de terres en quartiers surgelées, restes de charcuterie et d;un bout de mimolette qui ne demandait qu’à être utilisé!

Ingrédients
Préparation: 5 min

Cuisson : 15 / 20 min, 200 C

– 200 g de potato wedges aux épices dans le rayon du surgelé.
– 50 gr de charcuterie fumee
– 50 gr de fromage Mimolette ou/et Cheddar
– poivre et paprika
– 1 Jalapeno en boîte ou un autre piments piquant en conserve coupé en lamelles.

Le “comment”

1/ Huilez un bout de papier aluminium 20 cm * 20 cm.

2/ Etalez les pommes de terre en wedges au milieu.

3/ Mettez le mélange épices + charcuterie découpée en petit morceaux + fromage râpé dessus

4/ Mettez au four, th 200 C pour 10 a 15 min.. le temps nécessaire pour faire cuire les pommes de terre (en général, c’est écrit sur l’emballage).

Servez avec moutarde + ketchup (j’aime pas le kecchup mais ne vous en privez pas).
 
Que faire si vous n’avez pas cette option de potato wedges surgelées?
 
Si vous voulez faire vos potato wedges « maison »..
 
Ingrédients

– 2 pommes en robe de champs (farineuses)
Epices & herbes :
– 1/2 de c.à.c. de chaque épice: poivre, sel, paprika, smoked paprika (utilisée surtout aux Amériques)..Enfin, à vous de voir mais moi j’aime ce mélange
– 1 c.à.c de chaque herbe : thym, origan.
– 1 a 2 c.à.s d’huile genre canola ou tournesol

Le « comment »

Gardez les pommes de terre en robe de champs. Faites- les cuire dans l’eau + 1 gousse d’ail. On veut des pommes de terre mi-cuites, encore dures au milieu. Sortez-les de l’eau et essuyez..

Coupez-les en style « wedges » comme ceux qu’on trouve au Burger King ou Pizza Hut !

Mélangez les épices + huile + pommes de terre coupées. Assumez-vous qu’elles sont couvertes de ce mélange. N’hésitez pas a ajouter plus d’épices si vous voyez qu’il en faut encore…

Faites cuire au four dans du papier aluminium et sur une tôle qui va a four. Commencez par vérifier la cuisson apres 20 min..

Elles doivent être croustillantes de l’extérieur et tendrement farineuses de l’intérieur.


THE pâte à croissants, pains au raisins, danish….En salés aussi

On y est presque… j’ai dû tester plus de 10 recettes de pâtes à croissants…je crois que je suis au bout du chemin finalement ! un peu plus et elles auront une allure de pro..

Avant de mettre mes croissants au four, j’ai pris un bout de pâte, j’ai mis une c.à.s de confiture d’abricot dedans et j’au confectionnée un petit roll (question de voir ce que cela va donner)…j’ai badigeonné le haut. Pendant les 10 premières minutes de cuisson, la pâte a carrément double de volume.. j ;ai pris note pour ce qui suivra..

A partir de cette pâte, j’ai préparé des croissants, pain au raisin et la crème d’amandes, des danish… et d’autres formes…même cette petite tasse de compote de pomme qui attendait d’être utilisée y est passée 

Bon, la texture de ce rouleau à la confiture :
 

le truc au milieu,c’est de la confiture d’abricots…
pas encore cuits, encore besoin d’1 h pour gonfler..
avec crème d’amande et raisins
Croissant pas encore cuits (en haut)..
Croissants “nature”
pas encore parfait (la forme est à revoir)

Ingrédients:

Préparation : 40 minutes

Repos : 2+1+1 heures
Temps de pousse des croissants : 2 heures
Temps de cuisson : 12 à 15 minutes

– 350 g de farine TYPE 55
– 150 g de farine TYPE 45 ou 500 g de farine TYPE 45 si vous n’avez pas de TYPE 55
– 60 g de sucre en poudre
– 10 g de poudre de lait
– 2 cuillères à café rases de sel ou 12 g
– 100 g de beurre ramolli à température ambiante
– 25 g de levure fraîche
– 230 g d’eau froide ou mélange eau/lait
– 250 g de beurre* ferme pour le tourage
– 1 oeuf + 1 jaune pour la dorure
 
Le “comment”
 
1/ Verser la farine, le sucre, le sel, la poudre de lait, le beurre ramolli et la levure dans la cuve du batteur.

2/ Ajouter l’eau peu à peu et pétrir en vitesse moyenne pendant 6 min, la pâte devient alors élastique, homogène et se décolle des bords de la cuve.

3/ Aplatir légèrement la pâte en rectangle et l’envelopper dans du film alimentaire. Laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.

4/ Abaisser la pâte froide sur le plan de travail au rouleau de manière à ce qu’elle fasse 7 mm d’épaisseur environ.

5/ Etaler les 250g de beurre froid de manière à ce qu’il fasse la moitié de la taille de la pâte .

6/ Poser le beurre sur la moitié inférieure et recouvrir avec la partie supérieure, le beurre doit être totalement recouvert par la pâte.

7/ Tourner la pâte d’un quart de tour, l’étaler au rouleau afin qu’elle fasse environ 6 mm d’épaisseur. Toujours travailler la pâte dans le même sens.

8/ Plier la partie inférieure aux deux tiers de la pâte et plier la partie supérieure afin qu’elle rejoigne la partie inférieure. Il ne doit pas y avoir d’espace vide.

9/ Plier le rectangle obtenu en 2. Lisser à la main.

10/ La pâte a miantenant 4 épaisseurs, le tour double est donné. Placer là 1h00 au frigo.

11/ Sortir la pâte refroidie, pliure à droite et l’étaler sur 6 mm d’épaisseur.

12/ Plier un tiers de la pâte sur elle même et plier le tiers restant pour avoir 3 épaisseurs de pâte.

13/ Placer la pâte au frigo 1h00. Le tour simple est donné.

14/ Tourner la pâte d’1/4 de tour et l’étaler dans la longueur ainsi que dans la largeur pour obtenir un carré de 3 à 4 mm d’épaisseur. Couper ce carré en 2.

15/ Découper des triangles dont la base mesure environ 5 cm (utiliser un couteau bien tranchant). Rouler les coins en commençant par la base.

16/ La pointe du croissant est en dessous.

17/ Les déposer sur une toile siliconée. Les laisser pousser 2h00 dans une pièce chaude.

18/ Les dorer et les cuire à 180°C four préchauffé pendant 12 à 15 min.

Je vous conseille vivement de regarder cette vidéo, le monsieur explique comment passer l’étape frustrante qui consiste a intégrer le beurre..l’étape est au niveau de 2min 10s.
http://www.youtube.com/watch?v=RxCE963K-FY

Mini-croissants

Quelques options de farces salées

1/ En photo, moutarde, poivre, saucissons de Strasbourg (précuits), grains de pavot pour décorer.

2/ Pepperonis, cornichons (roulés en croissants)

3/ Roblochon + champignons sautés dans de l’huile d’olive + ail + persil + sel et poivre du moulin